Negocios rentables en Peru, Acurio Gaston, El evangelizador de la cocina

Cuando buscamos ejemplos de negocios rentables en Perú, buscamos personas con ideas que relacionan a grandes masas de personas, por que ahora los negocios rentables son relaciones, y Acurio Gaston es uno de los peruanos que mas influencia logra con una idea que parece decir “tenemos algo muy bueno para mostrar y compartir con el mundo”

Acurio Gaston es considerado el más exitoso chef latinoamericano, critica a la elite del país, y ya tiene 14 restaurantes en el Perú. Le gusta salir el mismo al mercado y mezclarse en el olor de las verduras, frutas, pollos muertos, sangre, pescado.

Lo llaman Gaston a secas y se ha convertido en el evangelizador del sabor peruano, su nombre de pila pasó a ser una marca. Una insignia.

Gaston es hijo de Gastón Acurio Velarde, ex senador, ex primer ministro, casi candidato presidencial. Lo mandó a estudiar Leyes a España para que fuera político como él. Pero Gaston, antes que leer códigos y leyes, prefería revolver ollas en el Cordon Bleu de París, solo porque le gustaba. Estaba descubriendo su afición.

Gastón recuerda el día en que el cambio se metió a su vida.

– Estaba en la cola de un banco, y a él, acostumbrado a que lo reconozcan en la calle, le dicen: “Usted es el papá de Gastón Acurio”. Ahí se acabó su mundo.

Dos años antes había abierto junto a su señora, la alemana Astrid Gutsche, su primer restaurante en Lima, Astrid y Gastón con 45 mil dólares prestados (a pérdida) por amigos y parientes, cuando no tenían un centavo en el bolsillo, ella estaba embarazada y sus padres no se convencían de su pasión por la cocina.

– Pagamos la deuda a los tres meses -dice sonriendo.

Su padre le había exigido volver a trabajar en Perú. Gastón lo entendió como un deber.

– Yo he nacido en cuna de oro, he tenido todo para triunfar en la vida, en un país donde muy pocas personas tienen esa suerte. Como ser humano me corresponde devolver en mi propia tierra. La otra opción sería que no me importe lo que sucede fuera de mi restaurante, que lo único que me importe sea el restaurante para enriquecerme personalmente.

“Hay que revisar las cosas pequeñas, en los tiempos de crisis hay que cuidar el granito de arroz, sin renunciar a nada”

Como ve el fracaso

Los restaurantes de Gastón tienen nombres como Astrid y Gastón, La Mar, La Pepa, Panchita, Tanta, Pascuale y Chicha, repartidos en 14 sucursales en Perú y otras 14 en América Latina, España y EE.UU. El año 2008 facturo 75 millones de dólares atendiendo a 5 mil personas al día.

Ahora esta pensando en una cadena de hoteles a la que llama Nativa.

El imperio del cocinero Acurio está formado por los restaurantes, con planes de abrirse mercado en Inglaterra. El año pasado facturaron US$ 75 millones de dólares; atienden a 5 mil personas al día. Y no termina ahí: su última aventura es una cadena de hoteles boutique llamada Nativa.

– ¿Le da miedo el fracaso, que algún proyecto no funcione?

– Que tenga miedo a quebrar y diga acá no puedo ir porque puedo arriesgar mi patrimonio, no es lo que la gente espera de mí. Yo tomo mucho riesgo. Hago un restaurante en el lugar más caro de San Francisco, invierto 7 millones de dólares para una cebichería peruana que nadie conoce en una ciudad tan dada a otras costumbres gastronómicas.

Es un riesgo altísimo que incluso puede hacerme quebrar. Pero eso es irrelevante para mí porque mi trabajo es otro, es llevar la gastronomía peruana al mundo, poner una bandera de liderazgo en países acostumbrados a mandarnos el mensaje de que ellos son los únicos capaces de esto y no nosotros, ¿me entiendes?

– ¿Los peruanos tienen una baja autoestima?

– Antes; ya no ahora, gracias a la cocina.

– ¿Alguna vez usted caminó con la cabeza gacha?

– Sí, porque nos enseñaron a ser ciudadanos predestinados a ser tercermundistas. Ciudadanos de segunda categoría exportadores de materias primas, importadores de productos terminados, lo importado es bello, lo nacional es feo, entonces la cocina emerge como una reacción a eso y contagia a todo el país con ese sentimiento y hoy el peruano se siente orgulloso de serlo.

– Veo que, como quería su padre, usted se transformó en un político.

– Sin duda, sí. Política gastronómica. No tenemos miedo en decirlo: los cocineros del Perú somos un movimiento que lo único que busca es hacer de la gastronomía un instrumento de desarrollo económico y social. Ser exportadores de tendencias de consumo.

– Su primer restaurante fuera de Perú y que marcó su internacionalización, fue en Santiago, una sucursal de Astrid y Gastón. Luego abrió La Mar y se apronta a abrir Tanta en el Parque Arauco. ¿Qué piensa de los chilenos?

– Yo vivo en un mundo de permanente peligro en ese punto que me has tocado. Ando muy confundido en el sentido de cómo puede haber esta doble cara de una relación entre dos países, que por un lado se acusan mutuamente de una serie de cosas y, por otro, dan demostraciones de amor, lo que hace el otro.

Me explico: el mejor restaurante de Chile, que acaba ser premiado, es de cocina peruana (Astrid y Gastón), ese es un aprecio hacia la cultura del Perú. Y, por otro lado, aquí las tiendas más exitosas, donde los peruanos acuden a comprar masivamente, son chilenas. Eso me confunde.

No le gusta la elite del Perú

Gastón sólo cocina los domingos para la familia y los amigos. No va a cócteles ni a inauguraciones, tampoco a los matrimonios de sus amigos, porque simplemente no está dispuesto a ponerse una corbata.

– Aprendí a usar zapatos después de que fui al Palacio de Gobierno con zapatillas. En la revista Caretas aparece una foto en que sale el Presidente Alan García, yo y un ministro mirando mis zapatillas con la cara así (hace una mueca de entre asco e impresión). Desde ahí que salgo en el ranking de los peor vestidos. Pero cuando ves la lista de los 10 mejor vestidos, menos mal que no estoy. Representan justo todo lo opuesto a lo que hemos hablado todo el día.

– ¿Le avergüenza haber nacido en la clase alta?

– Puede ser. Lo que sí tengo claro es que mi generación no está dispuesta a ser igual que la anterior. No estamos dispuestos de que nos acusen de no haber estado a la altura de nuestras responsabilidades.

– Cuando abrí mi primer restaurante hace 14 años había un sector de clase blanca que cuando entraba alguien mestizo – todos somos mestizos en el Perú – nos decían por qué dejas entrar ese tipo de gente aquí. A ese nivel. Eso ya no existe porque las grandes fortunas son de gente mestiza. Perú socialmente se ha integrado.

Relación con el dinero

– ¿Cómo es su relación con el dinero? ¿Qué hace con la plata?

– Como verás, prácticamente todo se reinvierte en crear riqueza. Y lo que no se reinvierte se manda a Pachacutec (instituto de cocina impulsado por Gastón)

Gastón impulsó la creación de una escuela de cocina para jóvenes en la pobreza en una de las zonas más pobres de Lima. Donde todos los lunes hacen clases los chefs más prestigiosos de Perú.

– A mis hijas les he dicho que el 10 por ciento se va para ellas y el 90 por ciento para Pachacutec. No me parece ético acumular riqueza, sino que crearla.

– Mi sueño es tener un restaurante en el campo. Un restaurante de cuatro platos con lo que compre en el mercado ese día y a las tres de la tarde cierro. Es volver a los inicios. Pero ese, más que un sueño, es un premio del que no me puedo dar el lujo en este momento.

– ¿Cuándo, entonces?

– En unos diez años. Ya me compré un sitio en Pachacamac, el último valle de Lima.

Imagen Ichang Fuente ElMercurio

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