Fabricación de Embutidos

embutidosEn todos los países del mundo la carne es un alimento que cuenta con un consumo normalizado. En algunos países se produce en mayor medida que en otros, al mismo tiempo que para algunos resulta un bien de necesidad, mientras que para otros constituye un bien de lujo.

Sea como fuere, contar con una fábrica de carnes y embutidos resulta una alternativa más que atractiva, principalmente por la demanda estable ofrecida por las distintas poblaciones del mundo.

Y, aunque pueda parecer que el montaje de semejante infraestructura puede requerir de una inversión relativamente elevada, es cierto que la rentabilidad es alcanzada de una manera sorprendentemente rápida y que existen maneras más económicas de insertarse en el negocio.

Así que, emprendedores: en este artículo analizaremos esta alternativa y brindaremos un panorama general del negocio.

 

Decisiones previas

Antes de comenzar a montar la fábrica, deberemos enfocarnos en qué tipos de carnes y embutidos vamos a producir. Una opción podría ser enfocarnos, al menos en un principio, en un sólo tipo de carne: de esta manera la inversión inicial sería mucho menor y, a medida que vaya generando ganancias, las mismas podrían reinvertirse en el negocio para expandirnos a otros tipos de carnes y a otros mercados.

La carne puede ser vacuna, ovina, caprina, porcina, de ave o de otras razas. Si vamos a comenzar nuestro negocio especializándonos en una de ellas en particular, recomendamos que sea uno de los tipos de carne más consumidos en el lugar y que, a la vez, contemos con criaderos de dicho animal en la zona.

Al mismo tiempo, prever el tamaño de planta: ¿vamos a comenzar con una planta pequeña que trabaje al 100% para después ir ampliándola?, ¿o vamos a comenzar con una planta mediana pero que no se encuentre funcionando al 100% de su capacidad?

Modificar una planta productiva y adaptarla al nuevo flujo de la producción puede ser muy costoso, así como también resulta costosa la ociosidad del sistema: es por ello que deberemos tener un especial cuidado al momento de tomar esta decisión. Un buen punto de referencia podrá dárnoslo un cuidadoso análisis del mercado de consumo de carnes y embutidos en la zona.

Finalmente, no debemos olvidarnos de leer la ley de contratos de trabajo vigente para el rubro al cual nos vamos a dedicar, en orden a determinar cuáles serán las condiciones y requerimientos necesarios de trabajo para nuestros empleados. De esta forma, podremos diseñar el proceso productivo y las instalaciones de acuerdo a esta información.

 

Planta productiva

Todas las instalaciones deberán estar de acuerdo con las reglamentaciones bromatológicas y sanitarias vigentes, habiendo habilitado al lugar para la actividad antes de iniciar su funcionamiento.

En un principio, tener en cuenta que la carne deberá ser ingresada y salir transformada de nuestra fábrica principalmente mediante camiones refrigerados. Para evitar el ingreso de bacterias e insectos, recomendamos que la entrada y salida del producto se lo más hermética posible.

Muchas fábricas y camiones cuentan con rieles de manera que, una vez ingresado el vehículo con las reses al establecimiento, la puerta es inmediatamente cerrada y los cuerpos de las reses son trasladados (colgados de un gancho) desde los rieles del camión a los rieles de la fábrica con el menor esfuerzo posible por parte de los trabajadores.

Una vez que las reses han ingresado, podrán pasar al proceso productivo de forma inmediata o pasar a una cámara fría para aguardar al proceso, en la cual también encontraremos rieles de los cuales podremos colgar los cuerpos.

De continuar su camino a lo largo del proceso productivo, la carne podría pasar a la sala de deshuesado que, por su parte, contará con mesas de acero inoxidable y que deberá tener esterilizadores de elementos de trabajo y un lavamanos completamente equipado.

Hasta ahora, el sistema productivo estaría contando con: una cámara fría para que la carne recién ingresada al sistema aguarde a ser transformada, una sala de deshuesado (donde realizaremos los cortes pertinentes a cada tipo de mercadería), una cámara en la que depositaremos los en proceso y otra en la que almacenaremos los terminados, que se articule con la salida de camiones para entrega.

¡Pero esto no es todo! También podemos contar con un sector especial para la fabricación de embutidos (con sus respectivas máquinas), con un almacén de ingredientes necesarios para la transformación de la carne, con un cuarto de hornos equipado según la normativa local vigente y con un sector de embalaje de productos terminados.

Dependiendo del tipo de mercadería final al que nos orientemos, podremos prescindir de ciertas maquinarias e incluso de ciertos cuartos, cámaras y salas. Es por ello que, antes de comenzar a planificar la planta de producción, deberemos conocer el proceso de fabricación de cada uno de los productos para poder determinar cuál de ellos resulta más conveniente de realizar en relación a nuestra capacidad de inversión inicial.

 

Flujo productivo

Al momento de planificar el lay out de un sistema productivo deberemos analizar los tiempos y los desplazamientos, minimizándolos. Es por esto que, en muchas ocasiones, las cámaras de frío de entrada y salida, así como los depósitos templados, se encuentran en los costados de los sectores de carga y descarga de camiones facilitando, así, el flujo de la producción a lo largo del sistema.

Toda la producción deberá detallar en su etiquetado y de acuerdo a las normas vigentes, la información correspondiente a su lote, tal como fecha y lugar de elaboración, fecha de expiración, entre otros.

El embalaje no solamente identifica al producto (al igual que el etiquetado) sino que, además, lo protege ante las distintas situaciones que deberá atravesar hasta llegar al consumidor final. De esta manera, será importante que planifiquemos la ruta que seguirá nuestra producción para diseñar un embalaje que la proteja lo más posible.

Una vez almacenados, al tratarse de alimentos perecederos, recomendamos administrar el stock a través del método P.E.P.S. (primero entrado, primero salido), de manera tal que no queden lotes de producción anteriores en el almacén mientras que producciones nuevas del mismo elemento salen a la venta. De esta forma, se conserva la frescura y la calidad de nuestra oferta.

 

¡A tener en cuenta!

Nosotros deberemos tener en claro ciertas cuestiones. En primer lugar, definir a nuestros clientes. Por un lado, estos podrían ser empresas tales como restaurantes, supermercados o distribuidoras, es decir, que el consumidor final no adquiriría principalmente nuestros artículos en nuestras fábricas, sino que lo haría mediante intermediarios. En este caso, elegir aquellos intermediarios que cumplan con los requerimientos de conservación y presentación de nuestros bienes.

Si un intermediario (léase un supermercado) comercializa en mal estado debido a que ha cortado su cadena de frío mientras se encontraba en su poder… ¿Qué marca creen que se hará mal fama entre los consumidores? ¿La del supermercado, o la de nuestro producto? Si el supermercado cuenta con cierta trayectoria, es probable que sea nuestra marca la que sufra las consecuencias.

Ahora bien, por otro lado, nuestros clientes también podrían ser consumidores finales de manera directa. Además de la fábrica, podríamos contar con un punto de venta abierto para todo público ya sea dentro del predio productivo o en un establecimiento ubicado en una zona comercialmente estratégica de la ciudad.

También podríamos utilizar una combinación de clientes: podríamos comercializar tanto con empresas como con consumidores finales pero, en este punto, deberíamos considerar una variable importante: el precio.

Si nosotros fabricamos, el piso del precio que vamos a marcarle al mismo será el de su costo de producción. Teniendo en cuenta que el costo que representa para nosotros el producto no es el mismo que el que representará para el intermediario (ya que su costo será el costo de fabricación del artículo sumado al margen de venta que nos quedamos nosotros), los clientes podrían notar diferencias de precios: en el almacén se lo podrían vender más caro de lo que se lo estaríamos vendiendo nosotros en la fábrica, por ejemplo. Y eso no estaría mal, ya que para el cliente resulta una comodidad poder comprar nuestro producto en el almacén de la esquina en lugar de trasladarse hasta nuestra fábrica.

Ahora bien: si nosotros abrimos una tienda en una zona comercial y ofrecemos a un precio más barato que el que ofrecen, por nuestros mismos bienes, nuestros intermediarios, estaríamos cavándonos nuestra propia fosa. Los consumidores notarían esta diferencia, dejarían de comprarles a nuestros intermediarios y, por ende, nuestros intermediarios dejarían de comprarnos a nosotros, además de que tendrían una imagen sumamente negativa de la marca.

Entonces, sería deseable que, si vamos a contar con una  sucursal que compita con los puntos de venta de nuestros intermediarios, deberíamos vender al mismo precio al que lo comercializan ellos o bien, comercializar el artículo al precio que queramos y no vendérselo a distribuidoras, sino a empresas que lo utilicen como materia prima: como restaurantes y casas de elaboración de comidas.

También podríamos regular el precio de acuerdo a los volúmenes de compra: a mayor volumen de compra, menor precio unitario: siempre cuidando nuestra rentabilidad.

Finalmente, no debemos dejar de tener en cuenta que, una vez armada la fábrica, deberemos pasar por el período denominando “puesta a punto” de la planta.

Durante este período se pondrán a prueba los mecanismos diseñados, los operarios deberán familiarizarse con el sistema y aprender a utilizar las maquinarias y, las mismas, comenzarán a adaptarse al flujo productivo. No nos comprometamos en grandes volúmenes de venta hasta que la fábrica no se encuentre funcionando como pretendemos.

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